Remeselný proces varenia piva DR. FLÁMMA
Chuť a kvalita nášho piva spočíva v úcte k tradičným postupom a využití najlepších surovín – sladu, krištáľovo čistej vody a chmeľu. Na rozdiel od priemyselnej výroby, u nás prebieha celý proces v siedmich poctivých fázach pod prísnym dohľadom nášho sládka.
Varenie piva a sanitácia
Šrotovanie - podľa danej receptúry piva našrotujeme kombináciu sladov do vopred pripravených nádob alebo vriec.
Vystieranie - prepláchneme celú sústavu studenou vodou a z bojlera napustíme do rmutovaco-mladivovej panvice (RMP) 400 l vlažnej vody o teplote 37°C. ak je voda príliš teplá kombinujeme ju so studenou a ak je chladnejšie dohrejeme ju topením. Pustíme mniešadlo a postupne nasypeme sladový šrot do RMP. Po nasypaní sladového šrotu miešadlo zastavíme a zistíme či sa nám neurobili zrazeniny sladového šrotu tzv. „ knedle“. Tie rozbijeme pádlom a rozmiešame na kašovitú hmotu.
Rmutovanie - Po vystretí spustíme topenie a za stáleho miešania vystierku zohrievame na 52°C. Po zhriatí následuje pauza tzv. prodleva, ktorá trvá asi 15 – 20 minú, počas nej nastáva štiepenie bielkovín. Tzv. bielkovinoštiepná teplota
Po ukončení prodlevy zmes zohrievame na 62° C a postupne necháme dobehnúť na teplotu 65 °C. Pri teplote 62°C vypíname jednu sekciu topenia a dôjdeme na teplotu 65° C, tento proces trvá asi 20 minút a tu začína štiepenie jednoduchých cukrov. 62°C - 65° C Nižšia cukrotvorná teplota.
Vyhrejeme scedzovaciu káď (SK) teplou vodou z bojlera, ktorú napustime vrchnou cestou a následne aj scedzovacie plechy. Skontrolujeme teplotu v SK a dávame pozor aby sme mali zaliate sitá tak asi 1 – 2 cm vrstvou teplej vody. Z RMP potom cez mladinové čerpadlo napustíme asi 2/3 vystierky do SK a v RMP spustíme topenie a zohrievame vystierku na teplotu 72°C. Následuje prodleva, počas ktorej nastáva štiepenie zložitých cukrov. Tento proces sa nazýva Vyššia cukrotvorná teplota.
Po ukončení prodlevy zohrievame vystierku v RMP na teplotu varu 99° C a necháme povariť aspoň 10 minút.
Zaplavíme scedzovaciu cestu a po prevarení vystierky ju prečerpáme do SK a dobre premiešame s prvou časťou vystierky, aby sme dosiahli rovnomernú teplotu v celom objeme. Necháme ju usadiť tak, že mláto nám vytvorí na scedzovacích plechoch filtračnú vrstvu, ktorú potom využijeme pri scedzovaní sladiny.
Scedzovanie - Po usadení vystierky v SK sa mladinovým čerpadlom začne pomalé prečerpávanie čistej sladiny späť do SK a následne, po dosiahnutí čistoty sledovanej cez sklíčko, do RMP. Akonáhle je sladina v RMP, spustí sa ohrev na 95° C pre úsporu času pred chmeľovarom. Počas prečerpávania sa sleduje hladina v SK. Keď sa objaví mláto, prečerpávanie do RMP sa zastaví, do SK sa napustí horúca voda do výšky kopačky, premieša sa kopačkou na vyplavenie zvyšných cukrov a pokračuje sa vo filtrovaní sladiny. Po prečerpaní prvej časti sladiny (predku), ktorej objem by mal byť asi 300 l, sa zmeria jej hodnota cukrového extraktu a zapíše sa. Pred chmeľovarom je cieľom dosiahnuť objem 600l sladiny. Ak objem 600l nie je dosiahnutý, postup s dopúšťaním vody do SK a prečerpávaním sa opakuje. Počas celého procesu sa sladina ohrieva na teplotu varu.
Tesne po zovretí sladiny sa pena na povrchu pozbiera nerezovým sitkom a odstráni.
Chmeľovar – poďla danej receptúry piva navážime kombináciu chmeľov a postupne ho pridávame do vriacej sladiny v jednotlivých časových intervaloch. Počas chmeľovaru vyberieme z SK mláto a vypláchneme studenou vodou. Chmeľovar trvá 90 minút a po dokončení varu odstavíme topenie a necháme mladinu „ zlomiť“. Lom mladiny je jav pri ktorom lupienky chmeľu obaľujú zbytkové časti mláta a bielkovinových zrazenín v mladine. Po ukončení chmeľovaru zmeráme cukromerom podiel cukornatosti a tým dostaneme stupňovitosť hotového piva.
Po lome mladiny ju prečerpáme do whirlpoolu a necháme čerpadlo s mladinou ešte asi 5 minút cirkulovať vo whirlpoole. Potom už len necháme chmeľ v mladine usadiť v strede whirlpoolu a vytvoríme tzv. chmeľový koláč. Celý tento proces trvá asi 15 – 20 minút.
Chladenie a spilkovanie - Pred začiatkom sa potrubie a spilka dezinfikujú (potrubie horúcou vodou, spilka kyselinou dusičnou a studenou vodou). Po prepojení výstupu z chladiča so spilkou sa otvorí prívod studenej a ľadovej vody do chladiča a následne prívod vody do bojlera. Mladina sa prečerpáva z whirlpoolu cez chladič do spilky pri 100% výkone čerpadla. Počas chladenia sa kontroluje teplota mladiny a reguluje sa prúd studenej vody. Do mladiny sa cez vzduchový ventil púšťa vzduch, aby sa zabezpečil kyslík pre kvasinky. Súčasne sa pripravujú kvasnice. Potrebné nádoby sa dezinfikujú a kvasnice sa „preťahujú“ prelievaním z nádoby do nádoby (cca 20-krát) za pridania studenej mladiny. Tesne pred dokončením spilkovania sa kvasnice nalejú do spilky, kde sa prúdom piva rozptýlia a rovnomerne usadia, aby začali kvasiť. Po ukončení spilkovania sa rozoberie a vyčistí filter mladiny, chmeľový koláč sa vypustí z whirlpoolu a celá sústava potrubí a hadíc sa dôkladne prepláchne studenou vodou.
Počas kvasenia sledujeme nastavenú teplotu a každý deň meriame cukromerom zbytkový cukrový extrakt a keď dosiahne požadovanú hranicu tak sa pivo sťahuje do cylindro – kónických tankov (ck tankov) na zrenie. Pri každom druhu piva je to odlišné a pri ale-och ešte nasleduje studené chmelenie, ktoré sa vykonáva buď v sudoch pokiaľ sa jedná o malé množstvo piva alebo priamo v ck tankock.
Sťahovanie piva do CK tanku a distribúcia - Pivo sa sťahuje do CK tanku až po jeho dôkladnej sanitácii. Sanitácia sa vykonáva cirkuláciou zmesi horúcej vody a hydroxidu sodného po dobu približne jednej hodiny. Následne sa tank prepláchne studenou vodou. Po sanitácii tanku sa persterilom vydezinfikuje výpustný ventil zo spilky, vstup do prepravnej hadice, T-kus, nerezový ventil so sklíčkom a prenosné čerpadlo, a všetko sa prepláchne studenou vodou. Po prepojení sa sťahovacia cesta zaplaví pivom. Spustí sa čerpadlo, a keď pivo vytlačí vodu cez sklíčko, uzavrie sa bočný ventil a pivo sa napúšťa do CK tanku, kde zreje (odleží). Po odležaní sa pivo z CK tanku prečerpá do prietlačného tanku. Odtiaľ je určené na spotrebu – či už na priamy predaj čapovaním, stáčaním do PET/sklenených fliaš, alebo stáčaním do sudov na predaj mimo pivovaru.
Dôležitým faktorom v pivovare je aj sanitácia. Je nutné ju vykonávať minimálne raz za 10 várok.
